中央廚房設計標準建設方案：所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。中央廚房和酒店、飯店、食堂的設計注意事項也不一樣，功能間要求不一樣。

中央廚房設計標準建設方案-設計思路解析

首先要考慮的是客戶的需求，包含廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合)，出餐量(幾萬份)，確定完客戶的需求，再結合實際場地情況，嚴格按照藥監(jiān)局要求來規(guī)劃設計，中央廚房的功能間布局和設備布局都是必考慮之項。

在規(guī)劃設計時，會以現有的法定規(guī)范如HACCP管理體系、《中央廚房許可審查規(guī)范》等為基礎，并遵循中央廚房設計原則。

1、除了布局要適合生產量的需求，還要特別注意中央廚房風淋之前的消毒更衣的設計，各工作間內要設置足夠的消毒設施;

2、保證工作間內通道的順暢，預留相應的緩沖區(qū)域。

3、同時注意進貨與出貨流程避免交叉，設計生產流程要順暢，不逆流。潔凈區(qū)(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)和污染區(qū)(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)不交叉，而且兩者之間還要設置緩沖通道 (如緩沖間、傳遞窗等措施)，工作間的通道都應該是內部通道，避免設置外部通道。

4、必須設立五個口：食品原輔料入口、成品出口、人員出入口、垃圾出口、餐具回收口。

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