單從酒店廚房設(shè)計(jì)來講，廚房的每一個(gè)區(qū)域設(shè)計(jì)的要求都是非常高的，因?yàn)槊恳粋€(gè)區(qū)域都有它的重要作用，今天我們要說的是酒店廚房設(shè)計(jì)中各個(gè)區(qū)域的處理方法。

 之所以設(shè)計(jì)，就是為了讓各個(gè)地區(qū)能夠順利運(yùn)作，每個(gè)區(qū)域與機(jī)器的配置都應(yīng)該仔細(xì)評(píng)估，以下將廚房分成生食處理區(qū)、烹煮區(qū)、冷盤區(qū)/出餐區(qū)、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)、儲(chǔ)藏室、吧臺(tái)等設(shè)計(jì)重點(diǎn)。

 一、生食處理區(qū)

不論是從儲(chǔ)藏室或冷凍庫拿出來的食材，都必須先經(jīng)過此區(qū)再進(jìn)入加熱區(qū)，此區(qū)一定要有水槽，同時(shí)避免與出菜區(qū)交叉污染。

二、烹煮區(qū)

烹煮區(qū)通常是廚房的核心部分，廚房設(shè)備最重要的是爐具與抽風(fēng)系統(tǒng)。爐火的種類很多，西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距，西式講究文火慢煮，中式講求大火快炒，因此抽風(fēng)系統(tǒng)也會(huì)根據(jù)廚房熱能的估算來調(diào)整。

為求減少油污，現(xiàn)代化的抽風(fēng)設(shè)備都應(yīng)設(shè)置靜電機(jī)與風(fēng)管相接，此外，加熱區(qū)溫度較高，設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮壁面與消防等問題。

 三、冷盤區(qū)/出餐區(qū)

冷盤區(qū)通常是菜色加工或擺盤的區(qū)域，如果有沙拉或冷食類的東西也在此制作。一般出菜口也會(huì)緊鄰在此區(qū)，廚房門必須防火。

 四、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)

回收區(qū)應(yīng)該與出菜區(qū)分開，以避免污染，廚余與垃圾必須分類。餐盤回收直接進(jìn)洗碗?yún)^(qū)是最好的配置，大型飯店的洗碗?yún)^(qū)通常會(huì)是獨(dú)立出一區(qū)，一般現(xiàn)在的餐廳都會(huì)使用商用洗碗機(jī)。

 五、儲(chǔ)藏室

廚房在規(guī)劃的時(shí)候，一定要確保你有足夠的空間來儲(chǔ)藏所有的食物，不管是干貨或是放在冰箱內(nèi)。

在靠近高柜及冰箱附近規(guī)劃工作臺(tái)面，可以讓整理工作更簡單。儲(chǔ)藏室設(shè)計(jì)應(yīng)注意濕度與溫度，通風(fēng)應(yīng)良好，超過一定面積的餐廳，應(yīng)設(shè)置組合式冷凍庫或冷藏庫，較為經(jīng)濟(jì)。

 六、吧臺(tái)

吧臺(tái)的區(qū)域分獨(dú)立式，或與廚房統(tǒng)合：獨(dú)立式餐廳整體設(shè)計(jì)上較好發(fā)揮，但較為浪費(fèi)空間，適合飲料比較多的店;與廚房在一起的吧臺(tái)則較為節(jié)省空間，與廚房也可以相互支援。

吧臺(tái)的重點(diǎn)設(shè)備為咖啡機(jī)與沙拉冰箱，一般而言咖啡手或吧臺(tái)手，工作時(shí)具有表演性質(zhì)，設(shè)計(jì)師應(yīng)特別考量。咖啡機(jī)一般是咖啡廳的重點(diǎn)設(shè)備，設(shè)計(jì)也應(yīng)考量咖啡機(jī)的造型。

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