近幾年來，在餐飲業(yè)出現(xiàn)了明檔、敞開式廚房、開放式餐廳等創(chuàng)新的經(jīng)營模式。什么是開放式商用廚房呢？開放式商用廚房就是指：廚師直接向客人展示扒、烤、煎、炸、煮等技術(shù)操作過程，利用廚師在烹調(diào)方面的權(quán)威性參與推銷，增加與顧客的交流，更能吸引客人。很多高端的餐飲店已經(jīng)開設(shè)開放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現(xiàn)點現(xiàn)做，客人甚至也可以自己手動烹制。還有進行比較常見的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演，讓客人感受到烹飪的文化與藝術(shù)，增加餐廳就餐氣氛，使客人留下深刻印象。

        明檔是廚房的一種延伸，使客人一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統(tǒng)店鋪和大排檔的經(jīng)營方式，是一種返璞歸真的追求，被餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用。由于環(huán)境條件不同，廚房的布局和開放程度不盡相同。餐飲廚房的開放模式有以下4種：

        1.“點菜區(qū)”為了讓客人一目了然，在餐廳設(shè)立點菜區(qū)，設(shè)置點菜柜、風幕柜、熟食柜、冷藏展示柜、海鮮魚缸、貝類池等展示實物，使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”，也是一種開放的方式，占用的空間有限，中小酒店都可以應(yīng)用。

        2. “大排檔”起源于街頭簡單的敞開廚房經(jīng)營方式，改變了餐飲業(yè)“前點后廚”的模式。由于經(jīng)營透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價格低廉，被廣泛引入商廈、超市、大餐館和 院校食堂。每個攤位經(jīng)營一兩種風味快餐，面積不大，設(shè)備簡單，空間利用率極高，設(shè)簡單的餐位。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求，也增添了餐廳的就餐氣氛。

        3.“ 明檔”是一種半開放式餐飲廚房，在顧客面前展示食品，廚師直接進行烹調(diào)操作。檔口種類也很多，涼菜系、燒烤系、面食系、鐵板燒系、燕鮑翅系、冰點系、壽司系等，配合操作的還有站臺、展示柜展示各種食品或原料。在明檔式廚房設(shè)計中，根據(jù)面積及形狀布局，明檔一般是兩排設(shè)備中間設(shè)通道。高檔的明檔還設(shè)有與客人交互的設(shè)備與空間，客人可以自己挑選食物也可以在廚師的指導下烹制食品。明檔所需的明檔廚房設(shè)備根據(jù)經(jīng)營的餐品需求配置設(shè)備。主要常用設(shè)備有保鮮工作臺、單開調(diào)理柜、食品展示柜、食品展示冰槽、不銹鋼星盆、保溫售飯臺等通用設(shè)備。還有一些特殊設(shè)備，如蒸煮灶、扒爐、鐵板燒、比薩爐、意面爐、燒烤爐、焗爐、萬能蒸烤箱、組合式灶臺、電炸鍋等專用設(shè)備。

        4.“開放式商用廚房”有不同的開放方法。這是一種經(jīng)營模式，也是一種管理模式，實際上代表了餐飲業(yè)的一種改革嘗試。開放式商用廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛(wèi)生狀況，讓客人放心享受美食與舒適的環(huán)境。由于開放的方式，客人可以起到監(jiān)督作用，促進員工的管理工作。

        經(jīng)過多次開放式商用廚房設(shè)計實踐探索經(jīng)驗總結(jié)了開放式商用廚房的建設(shè)需要具備多個條件：1.足夠大的廚房空間面積；2.設(shè)備設(shè)施先進；3.操作技藝規(guī)范；4.員工管理工作上乘；5.設(shè)備布局流暢寬敞；6.較好的裝修裝飾；7.經(jīng)營業(yè)者的實力與魄力。

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